1 食材准备
主料是整只鸡或者鸡腿剁成大块
泡发的干香菇，1 根大葱，1 块姜。
调料是生抽、老抽、料酒、蚝油、黄豆酱。
黄豆酱我要重点讲下哦！
没错，就是那个拿来沾黄瓜的黄豆酱。
我这版做的是传统版的黄焖鸡。
（非商用版！！！你家楼下黄焖鸡米饭肯定跟我的做法不一样！！！这个是传统做法传统做法！！！）
它隶属鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！一定要放哦！
所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！
再好吃也不配称之为黄焖鸡!
2 腌制
鸡块用冷水浸泡 1 小时出血水后捞出，沥干水分就可以开始腌制啦~
2 斤的鸡肉，加入 2 勺料酒，2 勺生抽，1 勺老抽。
下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，然后腌制 10 分钟，给鸡肉去去腥，提提味，上上色！
3 煎
整道菜最关键的一步来了。
黄焖鸡是不勾芡的，它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮，形成的自来芡，有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。
所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要，是关乎整道菜的成败！
平底锅大火烧热，抹上一层的油防粘，2 个八角提香，和腌制好的鸡块一起下锅。
鸡肉刚下去的时候，锅里声音比较大。
鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大
时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小
等到颜色也清亮，如图 3 鸡油就㸆的差不多，可以把鸡块盛出了。
这些鸡油足够等下炒香菇和黄豆酱，不用另外放油。
4 焖
就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放 3 勺黄豆酱，2 勺蚝油，继续炒出香味。
最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水，跟鸡块差不多持平
黄焖鸡的颜色就已经初步呈现
锅里的水再次沸腾的时候，光是那闻着那香味，啧啧啧那口水已经开始分泌了！
水沸腾后转小火焖 30 分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！
你瞅瞅这汤汁！可别没有勾芡哦！是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！
挖一勺拌米饭，就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗！
哼，要说米饭杀手，还有比黄焖鸡更能打的吗？
这个做法出来的黄焖鸡，最大的特点是油少、香味足，后味醇！
全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘，炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油，省钱省油还香香香！
用同样的方法还可以做黄焖鱼、黄焖排骨！
你可能有的疑问：
Q1：不焯水肉会不会腥?
不会。
这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的，分别是：
① 浸泡出血水（1 小时）
② 提前的腌制 （10 分钟）
③ 煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。
焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上 3 步都做到位，保证腥气跑光光。
Q2 ：为什么要用大火煎鸡块？
跟 【穷人快手浓香鸡汤】里用小火逼鸡油不一样，那个已经去了骨，是整块鸡皮。
黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。一定用大火煎才能锁住肉的汁水。如果也用小火，水份就随着骨头缝都溜走了，肉会发柴。
如果说你家的锅很薄，怕糊掉，那你至少也要用中火。
Q3：我开的是大火，但是为啥我的鸡块煎不出油？
经过答主本人两次试验，发现主要锅子的问题。
如果是底部圆形的铁锅，鸡皮跟锅的接触面积少，即便不停翻动，也会影响出油，如果鸡块较多，对于出油更是雪上加霜。
所以一定一定要平底锅哦
Q4：不用放盐吗？
我是全程没有放盐。
腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油，不仅提鲜增香也有咸味，经过半小时的熬煮已经充分入味，咸味刚刚好。
你当然可以根据个人口味进行调整，还有炒菜常用的白糖和鸡精，也可以根据个人口味选择放不放。
Q5 ：如果增加/减少分量，调料怎么调整？
整鸡和鸡腿都可以做，我这一盆比较多，是 4 人份。
2 斤的鸡肉，熬煮时放了 2 斤的开水。
调料是 3 勺黄豆酱、2 勺料酒、2 勺生抽、2 勺蚝油，1 勺老抽，一勺≈10g
我一直用的就这种很普通的不锈钢勺，反光不好拍照，找个差不多的网图，仅供参考。
豆瓣酱不行，甜面酱不行，品种不同，必须是黄豆酱。
新增 Q7：我没有 XX 可以换成……吗？
不可以不可以！
往期的菜谱里我都有提供替换的食材，可这次是例外。
鲁菜黄焖鸡里，香菇和鸡肉这对 cp 锁死了！生姜和黄酱也锁死了！钥匙早在 100 年前就扔了！
如果你没有这些材料，要么跑趟买齐，尝尝真正的黄焖鸡味道，要么就别做！
至于土豆啊金针菇啊豆皮啊之类的，你想吃什么就随意放。
调料要按照菜的总重量调整比例。比如鸡肉 1 斤，土豆 1 斤，那就按照 2 斤的分量来放调味。
新增 Q8 用什么锅焖？
用的煎鸡块的平底锅就可以，煎好后放砂锅焖也非常 OK 非常有感觉。
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